蘋(píng)果和梨的糖水罐頭的加工
發(fā)布時(shí)間:
2018-05-04
（1）原料 選擇 選用鮮嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉組織致密、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常的果實(shí)。剔除有病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷和霉?fàn)€的果實(shí)。
?。?）分級(jí)蘋(píng)果按橫徑分為60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三級(jí)。茌梨和雪花梨橫徑為65-90毫米，鴨梨和長(zhǎng)把梨為60毫米以上，秋白梨55毫米以上，個(gè)別 品種 可能在50毫米以下，用清水洗凈。
?。?）去皮用手工或 機(jī)械 去皮法，去皮后立即浸入鹽水中。
（4）切塊用 不銹鋼 水果刀縱切對(duì)半，大型果實(shí)可切四塊，切面光滑。
（5）去果心、果柄用刀挖去果心、果柄和花萼，削除殘留果皮。
?。?）鹽水浸泡切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水中護(hù)色。
（7）燙煮將果塊倒進(jìn)80-100℃水中燙煮10分鐘，取出，去雜碎，瀝干水分。
（8）裝罐加糖水，趁熱將果塊裝入已消毒的 玻璃 罐中，果塊300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入150克檸檬酸，加熱溶化后用紗布過(guò)濾。裝罐時(shí)糖水溫度要在80℃以上。
?。?）封罐趁熱封罐，密封，罐蓋與膠圈要預(yù)先消毒。
殺菌、冷卻封罐后立即投入沸水浴中殺菌15-20分鐘，然后分段冷卻。
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